…y los jueves, cocido madrileño completo, con tres vuelcos.

Decidme cualquier otro plato de la gastronomía popular española, al que se le hayan dedicado mas canciones que al cocido madrileño… y os invito. ¿A que no se os ocurre ninguno? Al cocido madrileño le han rendido merecido homenaje varias canciones a lo largo del último siglo, y estas son algunas  de ellas.

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La primera, parece ser que fue el cuplé “Cocido madrileño”, que popularizó allá por 1915 Blanquita Suárez, una famosísima actriz y tonadillera de la época, tras ella, llegó el mucho más conocido y castizo pasodoble titulado “Cocidito madrileño”, con música de Manuel López Quintero y letra de Rafael de León y Antonio Quintero Ramírez, popularizado en los años 40 del siglo pasado por Pepe Blanco y posteriormente, en los 70, por Manolo Escobar. De Pepe Blanco es también otra canción sobre el cocido madrileño titulada “Madrid tiene 6 letras”, un título que hace referencia a las 6 letras del cocido. También de los años 40 es el tema titulado “Menudo menú”, que popularizó el grupo donostiarra Los Xey, utilizando tanto la letra como la música “El Menú”, un tema nacido en el Café Iruña de Bilbao en 1927. Y en los años 50, el gran Antonio Molina nos cantó con su peculiar voz la copla “Cocinero, cocinero”, en la que se mencionaba tan castiza receta.

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No me hable usté
de los banquetes que hubo en Roma.
Ni del menú
del hotel Plaza en Nueva York.
Ni del faisán
ni los foagrases de paloma,
ni me hable usté
de la langosta Thermidor.
Porque es que a mí,
sin discusión, me quita el sueño
y es mi alimento y mi placer
la gracia y sal
que al cocidito madrileño
le echa el amor de una mujer.

Cocidito madrileño,
repicando en la buhardilla,
que me huele a yerbabuena
y a verbena en las Vistillas.
Cocidito madrileño
del ayer y del mañana,
pesadumbre y alegría
de la madre y de la hermana.
A mirarte con ternura
yo aprendí desde pequeño,
porque tú eres gloria pura,
porque tú eres gloria pura,
cocidito madrileño.

(Cocidito Madrileño – Quintero / León / Quiroga)

Una breve aproximación al origen y la historia del cocido madrileño

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Para encontrar el origen del cocido, tendremos que remontarnos a la Edad Media y fijarnos en las recetas de la cocina hebrea de la época, mas concretamente en la Adafina sefardí y el Cholent asquenazi de los judios del norte de Europa. Parece ser, según aseguran los estudiosos, que se preparaba en el Shabat hebreo, el séptimo día de la semana cuyo significado es “descanso”. Tiene, por tanto, un origen religioso, ya que durante el Shabbat, que comienza el viernes al ponerse el sol y termina con la caída de la noche del sábado, el Talmud prohibe terminantemente llevar a cabo determinadas tareas entre las que se encuentra cocinar. En el capítulo 7, mishná 2, del Talmud podemos leer las 39 categorías principales de actividades prohibidas llamadas Avot, que incluyen otras denominadas Toldot, entre las que se encuentra la prohibición de hornear durante el Shabbat. Pero, que no se pudiera cocinar o encender fuego, no quiere decir que no se pueda comer, de modo que había que buscar una solución, y la encontraron en un plato que se cocinaba tan lentamente, que permitía comenzar su elaboración al atardecer del viernes, para estar listo a mediodía del sábado, ya que alimentar el fuego si esta permitido por las estrictas normas del Talmud. Para ello, se encendía un fuego antes de la puesta de sol del viernes, sobre el que se situaba un recipiente de barro con todos los ingredientes y el sábado a mediodía, tras una lenta cocción, se volcaba el contenido en un plato, esquivando ingeniosamente la prohibición de cocinar durante el Shabbat.

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La cocina andalusí también utilizaba garbanzos en algunas de sus recetas, tal y como se puede comprobar a través de algunos libros, como el “Kitāb al tabīkh” o “Libro de los platos”, del siglo XII. En cuanto a las zonas de la península reconquistadas por los cristianos en los Conventos se solían preparaban guisos para los pobres, denominadas sopas bobas, que en Cuaresma eran los potajes de vigilia, que tenían los garbanzos como ingrediente principal y Alfonso X el Sabio, en sus Siete Partidas, glosaba las cualidades y defectos de la “garvança”. Es probable es, que tanto andalusíes como cristianos, comieran los garbanzos aplastados como si fuera humus.

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Otros historiadores apuntan a que el origen del cocido, se encuentra en la olla podrida castellana, elaborada a base de alubias, morcilla de Burgos, costillas adobadas y oreja de cerdo, que  Sebastian de Covarrubias, en su obra “Tesoro de la lengua castellana o española” publicada en 1611, describe en esta forma:

“La que es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Pudose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado”

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Mientras que Sancho Panza, de la mano de Miguel de Cervantes asegura que:

“Mientras más podridas son, mejor huelen”

Sin embargo, parece que lo mas probable, es que se trate de una inteligente fusión de ambas recetas tradiciónales, en la que a partir del siglo XVII se cambiaron las alubias por los garbanzos.

 

Los famosos “tres vuelcos” del cocido madrileño

Los tres vuelcos del Cocido Madrileño, un recuerdo de la forma de servir del Shabbat, no son mas que los diferentes ingredientes, que al ser volcado el recipiente de barro donde se había preparado, van cayendo al plato de acuerdo a su diferente grado de fluidez.

Primer vuelco: La sopa del cocido. Un caldo elaborado con las distintas carnes y fideos.

Segundo vuelco: Los garbanzos, las patatas y las verduras sofritas acompañados del condimento elaborado a base de tomate triturado, ajo y comino.

Tercer vuelco: Las carnes de gallina, cerdo y ternera. También conocido como el “vuelco de las viandas”.

El cocido madrileño en las mesas de los Reyes y el pueblo llano.

Existen documentos fiables que nos dicen que tanto Carlos I como Felipe II eran grandes aficionados a este plato de gran valor calórico y proteínico. Durante el reinado de Felipe III se sabe que el cocido que se servía en la Corte se consumía con toda su grasa y que las viandas no se troceaban y apenas se limpiaban. Y algunas anécdotas curiosas de la época de los Austrias, nos hablan de como Ana de Austria, hija de Felipe III, tras su boda con Luis XIII de Francia se hacía servir el cocido en los aposentos de su camarera mayor, debido al desagrado que le producían los refinados platos de los cocineros galos, del banquete que la esposa del Conde-Duque de Olivares ofreció al cardenal Barberini que constaba de un solo plato en el menú: olla podrida, o de como Mariana de Neoburgo, segunda esposa de Carlos II, exigía al cocinero del Real Alcázar que añadiese más nabos a la olla, y que el caldo del cocido le fuera servido en sopera de plata.

Los Borbones, pese a su origen francés, también adoptan como si fuera suyo el cocido, y así, en la dieta de Fernando VI y Barbara de Braganza, los cocidos sólo faltaban durante los calurosos meses del verano madrileño, algo mas que razonable.

El cocido se había convertido por propios méritos, en una receta utilizada por todos los grupos sociales, aunque sus ingredientes variaban considerablemente según fuera el poder adquisitivo de los afortunados comensales. Así, en la época del reinado de Fernando VII tenemos constancia de dos de estas recetas, por un lado, la que se elaboraba en las cocinas del Palacio Real, y en el extremo opuesto, otra muy diferente, que era la que se servía a los huérfanos del colegio de San Ildefonso. Veamos las mas que evidentes diferencias entre los ingredientes utilizados en ambas:

El cocido Fernandino o de Fernando VII, se elaboraba con 4 kg de vaca, 3 piezas de carnero, 1 gallina, 1 perdiz, 2 pichones, 1 liebre, 2 kg de jamón, 2 chorizos, 1 kg de tocino, 1 kg y 1/2 de oreja de cerdo, 1 kg de pies de cerdo, verduras, garbanzos y especias finas. ¿Contundente verdad? En cuanto al mucho mas frugal cocido del Huérfano, este se elaboraba con 1/2 libra de tocino, 1/2 libra de vaca, 2 ò 3 huesos de carnero, despojos traidos del matadero y por supuesto los garbanzos. Una vez al mes, se agregaba 1 cuartillo de longaniza para todos y en época de Cuaresma, se suprimían la carne y los huesos, que eran sustituídos por huevos duros y castañas cocidas. Sin duda una diferencia mas que notable.

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Isabel II, tenía la costumbre de ir a Lhardy a saborear el afamado cocido de dicho restaurante madrileño, una tradición que su hijo Alfonso XII, interrumpió, si bien, su hermana, la castiza Infanta Isabel, conocida por todos los madrileños como “La Chata”, era una parroquiana habitual de  la taberna La Bola.

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Gran aficionada al cocido madrileño, “La Chata, se lo hacía preparar igualmente por su cocinero, Cándido Collar, que empleaba en su elaboración, 1/2 kg de carne de morcillo, 1/2 gallina, 100 g de tocino y otros tantos de jamón, 1 chorizo y 1 morcilla, 1 pie salado de cerdo, 1 bola elaborada a base de carne picada, miga de pan remojada en el caldo, un huevo batido y especias y 1/4 de kg de garbanzos castellanos.

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En cuanto a Alfonso XIII, a el debemos la tradicion de servir cocido los jueves, una costumbre iniciada en el Hotel Ritz, a cuyo restaurante solía acudir el monarca cada jueves, siempre que le era posible.

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Es muy conocida la ilustración de Inocencio Medina Vera, aparecida en la revista Blanco y Negro del 22 de mayo de 1909, en la que se puede ver a un albañil con su mujer comiendo un cocido a pie de obra, mientras una pareja bien vestida pasa a su lado, y al verlos la mujer exclama:

“Siempre que veo comer a los albañiles su cocidito madrileño… ¡Me da una envidia!”

Pero nosotros, ni debemos, ni queremos esperar a que sea jueves, el cocido madrileño, el de los tres vuelcos, se puede comer cualquier día de la semana, por que ¿Acaso existe algo mejor que un contundente y sabroso cocido madrileño, para olvidarse de la lluvia y el frío del duro invierno de la capital? En Madrid son muchos los restaurantes y tabernas con una gran tradición a la hora de preparar este plato tan castizo. Estos son algunos de ellos. Mis 10 favoritos.

Lhardy – Carrera de San Jerónimo, 8

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Lhardy es todo un  clásico del Madrid más castizo y su famoso cocido se lleva sirviendo en sus distintos comedores desde 1839. José Martinez Ruiz “Azorín”, afirmaba que:

“No se puede concebir Madrid sin Lhardy”

En este restaurante, situado en  la Carrera de San Jerónimo, a escasos metros de la Puerta del Sol, se sirve el cocido en bandejas de plata y con los tradicionales tres vuelcos. Saborearlo y disfrutarlo es toda una experiencia que hay que probar al menos una vez en la vida. Una de esas 100 cosas que todos deberíamos hacer en Madrid.

Malacatín – Ruda, 5

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Este restaurante situado junto a la plaza de Cascorro, lleva funcionando desde 1895, recibiendo su nombre del apodo de un mendigo asiduo del local. Garbanzo castellano, morcilla asturiana, chorizo de león en un cocido servido en tres vuelcos en enormes e interminables fuentes, hasta el punto de que se asegura que:

“El que se lo acaba no paga”.

La Bola – La Bola, 5

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Cuentan los historiadores de la época que a principios del siglo XX en La Bola, se podían comer tres tipos de cocido: el de las 12 del mediodía, para los trabajadores, el de la una para los estudiantes y el de las dos, para las clases mas pudientes, entre los que se encontraban, como no, los políticos de la época, siendo el primero el mas barato por llevar menos ingredientes, y el de las dos el mas caro ya que llevaba gallina, carne y tocino. El cocido que hoy día se continua preparando en este conocido restaurante madrileño, se hace igual que se hacía a mediados del siglo XIX: en olla de barro, a fuego lento y con carbón de encina. Una vez terminada la cocción, cada comensal disfrutará su cocido en los mismos pucheros de barro individuales donde se ha preparado. Si lo pedimos, podremos pasar a la cocina del restaurante, donde disfrutaremos de un auténtico espectáculo en el que se cocinan a fuego lento decenas de pequeños pucheros de barro llenos de garbanzos y carne, colocados sobre brasas de madera de encina. Con 141 años de historia entres sus muros, en La Bola se sirven más de cien cocidos al día, lo que hace un total de más de 35.000 al año. 

La Daniela – General Pardiñas, 21; Cuchilleros, 9; Plaza de Jesús, 7 y Gutiérrez Solana, 2

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El cocido madrileño de La Daniela, es uno de los mejores de la capital, tanto por su elaboración, como por la excelente relación precio-calidad. A esta taberna situada en pleno barrio de Salamanca, se viene a tomar cocido madrileño auténtico, con su sopa de fideos, sus garbanzos, su patata y sus verduras y sus viandas, hasta un total de 12 ingredientes, siempre de la mejor calidad. En tres vuelcos, como mandan los cánones y tal como nos cuentan mientras esperamos a que nos llegue el primero de ellos, la sopa.

“Que sonroja las mejillas y entra sola calentando de la nuez a la espinilla”

El segundo, los garbanzos, las patatas y la berza.

“Los gabrieles, que son las joyas de este bendito Madrid y los comemos “remojaos” con vinillo del país”

Y el tercero y último, el de las viandas, con su tierna carne de morcillo, y el resto de las demás carnes: chorizo, gallina, tocino, hueso de caña con su tuétano, morcilla y lacón.

“Carnes engalanadas que terminan la ceremonia”

Como complemento, sobre la mesa nos pondrán aceite de oliva, una salsera con el condimento elaborado a base de tomate y especias y una pequeña bandeja con cebollitas en vinagre y guindillas… Y por si fuera poco, las raciones son contundentes. .

Casa Jacinto – Reloj, 20

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Casa Jacinto está situado a espaldas del Senado, muy cerca de la Plaza España y su cocido, que fácilmente podría pasar por el que preparaban nuestras madres y abuelas, es una muy buena opción a la hora de disfrutar de este plato, en un local con ese ambiente típico de las casas de comidas, con paredes de azulejo, sillas de madera y manteles de cuadros. Eso sí, sólo lo preparan los sábados, aunque si queremos tomarlo entre semana, podremos encargarlo con antelación. El precio es mas que razonable, por lo que su comedor suele estár siempre lleno, resultando imprescindible reservar.

La Posada del León de Oro – Cava Baja, 12

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Esta taberna, que se encuentra situada en el lugar donde se hallaba una antigua posada de finales del siglo XIX, ha sido transformada en un hotel, en cuyo interior pueden verse restos de la Muralla Cristiana del siglo XII.

Hotel Ritz – Plaza de la Lealtad, 5

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El Ritz es uno de esos establecimientos emblemático, sin él cual, Madrid no sería el mismo, y en su restaurante Goya se prepara uno de los mejores cocidos de la Villa y Corte. Aquí se sirve los jueves, como manda la tradición, que inicio Alfonso XIII a principios del siglo XX, aunque solo se haga en dos vuelcos. Su mayor peculiaridad es que está hecho con ingredientes 100% ecológicos y tarda en prepararse 24 horas. Para su preparación se utilizan garbanzos de Fuentesaúco, verduras de Tudela y carne de cerdo ibérico de bellota por lo que puedes imaginar que su sabor es espectacular y su precio también: 55 € por persona.

Casa Carola – Padilla, 54 y Victor Andrés Belaunde, 6

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El primer plato del cocido madrileño que preparan en Casa Carola, nos llega a la mesa servido en humeantes jarras de barro, llenas hasta el borde con la sabrosa sopa de fideos,  que colocan en el centro, para que cada comensal se sirva a su gusto y placer. Y con los otros vuelcos, lo mismo, todo al centro. Es imposible quedarse con hambre, es como una barra libre de cocido madrileño donde hay de todo para repetir: Patata, zanahoria, repollo, chorizo, morcilla casera, codillo de jamón, carnes de añojo, tocino ibérico, huesos de caña… y como no, los garbanzos, que aquí son de cosecha propia, cultivados en el pueblo segoviano de Cabañas de Polendos.

“Con tierna carne de vaca / y diez céntimos de huesos, / un cuarterón de tocino, un buen chorizo extremeño, y garbanzos segovianos / que ensanchan en el puchero / hace Carola un cocido / para chuparse los dedos”

Casa Alberto – Huertas, 18

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Casa Alberto forma parte de la historia de Madrid desde su apertura, hace casi 200 años. Estamos, pues, ante una tasca centenaria, llena de recuerdos literarios, teatrales y taurinos (Cervantes vivió en este mismo edificio y aquí escribió la segunda parte del Quijote), donde podemos disfrutar de la mas tradicional cocina madrileña, y como no podía ser menos del cocido madrileño, que aquí se prepara los jueves y se sirve en dos vuelcos. Es el lugar perfecto al que llevar a los visitantes que deseen saborear el Madrid mas auténtico, disfrutando del inigualable ambiente de las tabernas castizas, con barra de zinc y grifo de vermú incluidos. Sin duda uno de esos establecimientos con duende, con sus paredes repletas de fotografías, mudos testigos de tantos años de existencia. Y todo esto, con unos precios de lo mas razonables, que hacen inevitable, que desees regresar una y otra vez… y repetir.

Charolés – Floridablanca, 24 (San Lorenzo de El Escorial)

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He querido dejar para el final, el cocido de un restaurante algo alejado de Madrid, ya quese encuentra en la cercana localidad de San Lorenzo del Escorial, pero os aseguro, que merece la pena acercarse hasta allí para probar su cocido, uno de mis preferidos y servido en tres vuelcos como Dios manda: un caldo bien desgrasado con los fideos justos, ni muy espeso, ni muy callosos, aderezado con ajo y perejil, después, esos deliciosos y suaves garbanzos, de Fuentesaúco, acompañados por patatas, zanahorias y repollo al ajillo. Y, por fin, las viandas, con su tocino, carne y codillo de jamón de Guijuelo, chorizo de Cantimpalos, gallina de corral. Como aderezo, sirven una salsa de tomate casero con cominos y aceite de oliva virgen OroNovus, procedente de Baena (Córdoba). Y una ensalada para desengrasar y ayudar a la digestión de tan sabroso manjar.

“Con medio kilo de vaca
y diez céntimos de hueso,
un cuarterón de tocino,
un buen chorizo extremeño,

y garbanzos arrugados
que ensanchan en el puchero,
sale en mi casa un cocido
que nos chupamos los dedos.

Cuando quiera usted probarlo
a las doce lo ponemos,
que a la española se come
el cocido madrileño”

(José Fernández Bremón)

Espero que os haya sentado bien tan contundente y sabroso plato, que siempre deberá ir acompañado de un buen vino de la tierra, tras lo cual, lo mejor que podremos hacer es disfrutar de una reparadora siesta, mientras hacemos la digestión.

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Acerca de Titinet

No voy a cansaros nada mas empezar. Doy por hecho que vuestro interés no radica en mi persona, sino en lo que a partir de ahora podáis leer en este blog que nace hoy. Así que de mis 55 años de vida, os diré simplemente que soy madrileño de nacimiento y de corazón, que estudie Geografía e Historia y que aparte de la debilidad que siento por la ciudad donde nací, mi gran pasión ha sido siempre y lo seguirá siendo, viajar. Mi padre solía decir que "viajar debería de ser una asignatura obligatoria en todos los planes de estudios" y yo, desde muy pequeño comprendí cuanta razón tenia. Viajar te enriquece, te ayuda a ser mas tolerante con otras culturas, con otras religiones y te ayuda a tener una mente mas abierta y receptiva. Viajar te aporta algo que los libros y las horas de estudio, por mucho que te den, jamas podrá ser igual de enriquecedor. A lo largo de mis muy vividos 55 años, he viajado siempre que he podido, y no ha sido poco. He recorrido prácticamente toda Europa y también he tenido ocasión de viajar a Asia, África y América. Pero por mucho que haya viajado, y tengo intención de seguir haciéndolo, mi ciudad siempre sera Madrid y mi sitio siempre estará aquí. En esta ciudad que me vio nacer y que día tras día me ha ido desvelando sus secretos, contándome sus historias, sus momentos de gloria, sus éxitos, pero también sus miserias, sus dramas y sus fracasos. Una ciudad con un pasado y una historia mucho mas extensa e interesante de lo que muchos conocen. Una ciudad abierta a todos, acogedora y cosmopolita. Una ciudad con una riqueza cultural y humana capaces de sorprendernos en muchas ocasiones. Todo esto es para mi Madrid, y este blog pretende contároslo y haceros participes de la historia y las posibilidades que ofrece esta maravillosa ciudad. Espero que lo disfrutéis. Adelante. Poneos cómodos y sed bienvenidos.
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